分子料理：未知的美味之旅

审核专家：孟梦，中国科学院物理研究所副研究员。

当下，许多大都市的米其林餐厅中都涌现出一种全新的料理方式——分子料理。它最初诞生于西班牙，这种料理的命名并不来源于某位大厨的提议，而是由物理学家尼古拉斯·柯蒂和法国化学家艾维·提斯创造的。与传统料理的烹饪方式不同，分子料理是在实验的基础上以科学的角度分析食物在烹饪过程中发生的化学变化和物理变化，利用科学实验对食材本身性质进行改变，研究食材最符合人们日常饮食习惯的烹饪温度、时间等。

分子料理的起源

分子料理可以被视为发生在厨房这个小空间里的解构主义。制作分子料理的厨房与其说是厨房，不如说是摆放许多精密仪器的实验室，其中陈列着滴管、红外温度计、虹吸瓶、勺子、秤等仪器。

法国科学家Hervé也是分子料理之父。据来源显示，Hervé通过各种烹饪方式改变食物的分子结构，让食物呈现出全新的口感和味道。

来源丨Paul Cooper/Rex

创造者艾维·提斯是个有创意的吃货，在其读博期间就走街串巷地搜集民间的种种烹饪秘方，而后在实验室对这些流传下来的经验进行实验佐证，并以分子与物理烹饪法作为论文主题，顺利博士毕业。也就是说，分子料理自诞生之初，就是基于民间烹饪经验进行的科学研究再创造。

主要的分子料理烹饪技术

现今市面上流传的分子料理烹饪方式主要包括低温慢煮烹饪技术、液氮速冻烹饪技术、球化烹饪技术、泡沫法烹饪技术等。

低温慢煮烹饪技术是元老级别的分子料理烹饪技术。

来源丨pixabay它于20世纪70年代首次运用于法国餐厅。这种烹饪方式是在一定的温度和环境下让食物缓慢煮开。科学家们通过研究发现，当食材中的蛋白细胞达到一定温度后会出现爆破现象，大厨们只要针对不同种类食材中蛋白细胞的爆破温度进行分析和计算，就能在其之中准确定位最佳口感对应的烹饪温度。使用这种烹饪技术能最大程度地保留食材中的蛋白质等营养，并达到增加食物口感的功效。

液氮速冻烹饪技术

液氮速冻烹饪技术是将食材在纯液氮-196℃的温度下会瞬间出现分子结构的变化，使食材形态和口感短时间发生显著变化。使用液氮速冻技术制作冰淇淋时，口感会更加丝滑和细腻，无需在其中再增添多余的添加剂，因此更加营养健康。

泡沫法烹饪技术是一种乳化技术，通过快速搅拌液体使其呈现泡沫状形态，口感更加绵密、细腻。这种烹饪技术过程中需要添加“大豆卵磷脂”将油脂和水互溶，达到平衡状态。

球化烹饪技术

球化烹饪技术可以细化分成正向球化技术和反向球化技术。“正向球化技术”的原理是在液体食材中增加海藻酸钠，并将混合液缓缓放入氯化钙溶液中，溶液中的钙离子会与海藻酸钠的钠离子“换位置”，而海藻酸钠的分子链借助钙离子进行交联，形成水凝胶。这样就可以通过化学手段使食物的表面形成薄膜，内部依然保留液体形态，从而达到爆浆的口感。“反向球化技术”则是将添加了乳酸钙的液体滴入褐藻酸钠溶液形成的液体中。

日常生活中的分子料理

虽然分子料理听起来有饮食壁垒，但其实也蕴藏在我们日常生活中。平价而普通的食物如豆腐、棉花糖以及姜撞奶都是分子料理的表现形式。这些食物都是通过改变食物分子的结构从而改变食物的口感和味道。比如豆腐是黄豆浆与石膏相遇而诞生的；棉花糖则是糖粉在高温条件下融化成丝；姜撞奶则是通过改变牛奶中的蛋白结构从而产生特殊的风味。只不过在品尝时尚不知其中的原理而已~